Considérée jusqu’alors comme un déchet, l’écorce de cacao fait son entrée dans la gastronomie péruvienne. Riche en vitamines et en minéraux, cet ingrédient s’intègre à tous les plats …
Les cabosses de cacao, une nouvelle arme contre la malnutrition
Par GVadmin
Modifié le 19 juillet 2012 à 15 h 32
Considérée jusqu’alors comme un déchet, l’écorce de cacao fait son entrée dans la gastronomie péruvienne. Grâce a son gout neutre, cet ingrédient riche en vitamines et en minéraux s’intègre à tous les plats. Il pourrait permettre de lutter contre la faim dans les pays producteurs de cacao.
Le céviche, l’ocapa, les papas à la Huancaina et d’autres plats typiques qui font la renommée gastronomique internationale du pays pourraient bientôt s’enrichir d’un ingrédient encore ignoré il y a peu. Pourtant le Pérou en est un des principaux producteurs au monde.
Des qualités nutritives exceptionnelles
Des travaux de l’Institut de nutrition, d’éducation et de développement (INED), mettent en avant les propriétés nutritionnelles exceptionnelles des cabosses (les gangues contenant les fèves de cacao). Mercedes Mendoza Albarracín, directrice de l’INED, le confirme:
Les cabosses contiennent d’importantes quantités de vitamines C et A, ainsi que des minéraux essentiels comme le calcium et le magnésium.
Sans compter que les propriétés épaississantes de l’écorce de cacao peuvent s’avérer particulièrement intéressantes en cuisine pour la réalisation de nombreux plats.
100 000 tonnes de cabosses pourraient être valorisées
Avec une production nationale de cacao estimée à 42 000 tonnes, ce sont plus de 100 000 tonnes de cabosses qui sont détruites chaque année au Pérou au lieu d’être valorisées, affirme la spécialiste.
Mercedes Mendoza Albarracín considère les cabosses comme un excellent complément nutritionnel, utile dans la lutte contre la malnutrition en milieu rural. En plus de l’intégrer à leur alimentation, les cacaoculteurs pourraient également fabriquer divers produits dérivés pour l’industrie.
Cela se traduirait par une meilleur alimentation pour les familles et par des meilleurs revenus pour les cultivateurs, puisque le fruit du cacao serait exploité dans sa totalité.
En mars 2011, Mercedes Mendoza Albarracín a publié le Premier recueil de recettes du fruit du cacaoyer, qui dévoile la réalisation de 20 plats utilisant les cabosses de cacao.