Le steak haché lyophilisé, l’avenir de la restauration rapide ?

Les biotechniciens s’attaquent à l’un des symboles de la junk food : le steak haché, ingrédient de base du hamburger. Grâce à la lyophilisation, ils proposent un repas prêt en moins de 5 minutes, pauvre en graisse et riche en éléments nutritifs. Bon marché, il sera d’abord testé auprès des étudiants.

Bien manger, un luxe inaccessible ?

Avec un chiffre d’affaires de près de 120 milliards de dollars annuels, la restauration sur le pouce se porte bien en Amérique latine. Mais qu’en est-il des consommateurs ? Hot-dogs, hamburgers, gâteaux ou plats traditionnels vendus à la sauvette sont montrés du doigt par les spécialistes, qui les accusent d'être responsables de l'épidémie d'obésité frappant le continent.

Pour manger sainement, nous dit-on, il faut cuisiner, c'est-à-dire disposer de suffisamment de temps et d’argent pour faire ses courses et s’activer derrière les fourneaux. Résultat, pour beaucoup d’entre nous l’alimentation de qualité prend des airs de luxe inaccessible.

Après 20 ans de recherches, l’équipe du docteur Jorge Yanovsky, président du Forum argentin de biotechnologie, pense cependant avoir trouvé une solution à ce casse-tête : un menu lyophilisé composé de viande (bœuf, poulet ou poisson) et d’une garniture à base de pommes de terre, de riz et de lentilles. Prêt à consommer en un clin d’œil, le repas est déjà cuit et ne nécessite qu’un peu d’eau chaude pour sa préparation. Libre à chacun d’y ajouter ensuite des produits frais tels que tomates, carottes ou salade.

Moins de graisse, plus de protéines

Pour améliorer les qualités nutritionnelles de la viande, les graisses sont remplacées par un mélange d’oignon, d’ail et de persil, réduisant de 84 % la teneur en lipides par rapport au steak haché traditionnel. Ces ingrédients constituent la base du menu et couvrent 50 % des apports journaliers en protéines pour un adulte.

Si le procédé de lyophilisation n’est pas nouveau, il était réservé jusqu’à présent à des secteurs spécifiques en raison de son prix élevé. C’est là le tour de force de Jorge Yanovsky et de son équipe : leur menu coûte moins de quatre euros et pourra être testé auprès d’une tranche de la population au budget souvent restreint, les étudiants.

Conservation longue durée

La lyophilisation consiste à sublimer l’eau présente dans les aliments grâce à une atmosphère sous vide et permet de conserver les steaks pendant plus d’un an, sans qu’il soit nécessaire de les réfrigérer. Un avantage de taille lors de la préparation des plats, comme l’explique Jorge Yanovsky :

« Dans la restauration rapide traditionnelle, le besoin de cuisson accélérée fait apparaître dans le produit des molécules toxiques produites lors de la carbonisation de sa surface. C’est ce qui arrive lorsqu’on dispose d’un produit surgelé qui doit être cuit en huit minutes… »

Le chercheur estime que le steak lyophilisé offrira de nouvelles possibilités d’exportations aux producteurs argentins et permettra de vendre des viandes non conventionnelles, comme le bœuf de Patagonie.