Dans la fromagerie de la Cabezuela, située dans la campagne madrilène, tous les produits sont fabriqués à partir du lait de chèvres de Guadarrama. Une particularité qui permet de préserver cette espèce menacée et de perpétuer un savoir-faire et une culture séculaires.
Espèce en voie d’extinction : le fromage à la rescousse !
Par Octavia Tapsanji
Modifié le 5 avril 2013 à 7 h 27
Dans la fromagerie de la Cabezuela, située dans la campagne madrilène, tous les produits sont fabriqués à partir du lait de chèvres de Guadarrama. Une particularité qui permet de préserver cette espèce menacée et de perpétuer un savoir-faire et une culture séculaires.
Fromage en voie d’extinction ?
Installée à moins de 50 kilomètres de la capitale, dans la commune de Fresnedillas de la Oliva, la fromagerie artisanale de la Cabezuela bénéficie d’un environnement naturel hors du commun. Le site abrite une faune d’une grande richesse et fait partie du réseau Natura 2000, dont l’objectif est de préserver la biodiversité au sein de l’Union européenne.
Parmi les animaux protégés, on trouve de nombreux oiseaux, ainsi qu’une chèvre domestique dont l’aire de répartition correspond à la région de Guadarrama. L’espèce comptait seulement 10 000 individus en 2012 et doit sa survie aux petites exploitations de la région, qui ont décidé d’employer son lait pour élaborer leurs produits.
Activité économique et protection de l’environnement peuvent être complémentaires
Pour Juan Luis Royuela, propriétaire de la Cabezuela, pouvoir travailler sur un espace classé par le réseau Natura 2000 représente une opportunité unique de mettre en valeur le patrimoine culturel et le savoir-faire artisanal de la région.
« Nous apportons également la preuve que la protection de l’environnement et le soutien d’un territoire sont compatibles avec la production et le développement économique. […] L’élevage et l’activité humaine sont nécessaires et symbiotiques pour la préservation et le développement du territoire », affirme l’entrepreneur.
Encourager le « tourisme fromager »
En achetant exclusivement le lait produit par les chèvres de Guadarrama, les fromageries font vivre de nombreuses familles se consacrant à l’élevage de ces caprins.
Aujourd’hui, Juan Luis Royuela aimerait ajouter une nouvelle facette à cette initiative et encourager le « tourisme fromager », sur le modèle du tourisme vinicole, déjà très développé en Espagne.
Cette activité serait l’occasion pour les personnes de passage dans la région de découvrir les méthodes d’élaboration du fromage et des produits laitiers, tout en s’initiant à la culture et aux traditions liées à cette forme d’artisanat.